餐桌上的中国,摆满了分分合合

　　齐鲁晚报·齐鲁壹点

　　记者　张九龙　　　　　　

　　民以食为天,食以安为先。随着对疫情的反思,分餐制的呼声变得越来越高。实际上,回顾历史,中国人大部分时间里都是习惯于分餐而食的。

　　分餐并不是啥新鲜事,氏族部落的先民们就是这样吃的。早期物资极度匮乏,想要让氏族里的人不至于饿死,必须对食物共同占有、平均分配。显然,想做到平均,分餐是最好的选择。

　　商周时期,虽然物资已经充裕许多,上层社会不用担心饿肚子,但是为了体现尊卑贵贱,分餐制还是被保留下来,并跟礼制结合起来。

　　《礼记》有句话叫“夫礼之初,始诸饮食”,周代人在餐桌上的规矩着实繁琐。吃什么、怎么吃、用的工具、食具的数目都有严格的规定。简言之,就是通过对每个人食品、食具的待遇差别,来区分用餐者的身份地位。

　　天子的规格是“九鼎八簋”,诸侯七鼎、大夫五鼎、士三鼎,平民只能用陶鬲。容器数量的减少,意味着菜肴种类也要减少,可见美味不是有钱就能吃到的。

　　就餐方式也特别:穿着宽大的衣服,盘腿坐于席上,每人面前有张低矮的食案,案上放食物,席下铺筵。筵和席是类似坐垫、地毯的东西,“筵席”一词由此而来。不过,这姿势吃下来,一顿饭既吃不饱又疲累,着实不怎么舒坦,礼仪形式大于饮食内容。

　　就这样,还会有人吃不完,便有了“吃不了兜着走”的打包制。“公食大夫”之礼明确,国君宴请他国使臣,宴会结束时,使臣告辞,膳夫要将其没吃完的肉类盛装起来,送至其下榻处。

　　虽然后来礼坏乐崩,再没人听周礼那套约束,但是分餐而食还是被延续下去,“举案齐眉”就是例证。这个成语说的是东汉的梁鸿,品行高洁、学问渊博,与妻子志同道合,十分恩爱,“每归,妻为具食,不敢于鸿前仰视,举案齐眉”。当时还没有桌椅板凳,人们依然席地而坐、席地而食,所谓的“案”是食案,也就是吃饭用的小茶几。梁鸿两口子如此恩爱,平日里还是各吃各的,说明当时分餐习俗之盛。

　　直到魏晋南北朝,少数民族与汉族文化逐渐融合,带来了饮食风俗的变化,“伪合餐”才登上中国历史舞台。改变的诱因,竟是因为家具。

　　游牧民族大多身材高大魁梧,性格无拘无束,难以适应中原地区的小桌小盏,于是高足坐具被带进中原。这种餐桌显然比跪坐在地上吃饭舒服太多,很快流行起来。高桌大椅的出现,给合餐创造了条件,可此时只能算是“伪合餐”。食品分配仍然是一人一份、各吃各的,只不过可供众人围桌而坐,吃个共食的气氛而已。

　　唐代社会风气开放、生活富足,人们心态趋向外向,宴会名目繁多,美味料理也是花样翻新。士子登科有“烧尾宴”,新科发榜有“曲江宴”,冬季有寒暖会,夏季有避暑宴,真是三天一小饮、五天一大宴。宴会多了,礼制的约束却大大减少,人们在饮宴中心态更加放松自由。唐人喜欢在聚宴时密切交流、制造热闹氛围,显然围桌而食、共享大餐的合餐方式,更加适合这种心理需求。

　　敦煌石窟有幅唐代宴饮壁画,画中绘一凉亭,亭内摆着一个长方食桌,两侧有髙足条凳,凳上面对面地坐着规规矩矩的男女。食桌上摆满大盆小盏,每人面前各有一副匙箸配套的餐具。大盘大菜,已成为当时宴会的新风气。

　　只不过,合餐制并未完全普及,而是合餐、分餐并行,个中选择,全凭喜好。南唐名画《韩熙载夜宴图》里,韩熙载及其他几个贵族子弟面前摆着几张小桌子,桌上每人放有完全相同的一份食物,碗边放着食具,互不混杂,依然是分餐而食。

　　几千年分餐习惯的改变,还需要更长的路要走。从北宋《清明上河图》中,我们终于看到汴京餐馆里开始摆放大桌高椅,这拉近了食用者与食物的距离,与今天的餐桌餐椅基本一致。画中的人们,觥筹交错,欢聚共食,好不热闹。家庭里,合餐制也日益普遍,在宋代墓葬壁画上,常可以看到夫妇同桌共饮的场景。

　　明清时期,合餐制完全定型,饮食的背后,体现的是中国人社交观的转变。饮宴活动不再是为了填饱肚子或享受美食,交际色彩大大增强,劝酒劝菜的筵席文化得到发展。

　　其实,合餐制出现有一定合理性。随着生产力的提高,饮食水平也在不断发展,菜肴的种类越来越丰盛,分餐制显然难以适应食物多样化的发展。假如八个人吃十二道菜,采用分餐就需要近百个餐具,这样不但浪费人力和餐具,而且会占用很大的空间。如今西餐正餐要一道一道地上菜,也是因为餐具太多,桌子摆不开。

　　当然从现代医学角度看,合餐而食确实不够卫生。这种争论并非是新冠肺炎疫情或非典疫情发生后才提出,而是早在上世纪三十年代,便已引起广泛讨论,甚至提出了“饮食革命论”。

　　这是一种废止筷碗共食、实行中菜西吃的办法:每人两套餐具以共食,避免病从口入。在有识之士倡议下,新尝试陆续出现,比如广州人吃宴席时每位食客“各肴馔一器”,类似现代西餐的吃法,但价格昂贵,普及度有限。

　　相对成功的改革,则是更早些时候公共卫生学家伍连德的做法。1910年,哈尔滨发生鼠疫灾情,民众对饮食卫生开始重视。伍连德明白聚餐共食的饮食方式容易感染病菌,“但以社会之习惯,及中菜烹制之法,分餐制似不适宜”。为了安全起见,他建议道台府的官宴采取“双筷制”,即为每位用餐者准备两副筷子,一副取食,一副入口。卫生的问题是解决了,取食方法却非常不便。

　　于是,伍连德建议在八仙桌上装个圆板,中心用铁柱为轴,使圆板旋转。用餐时可把菜点、汤羹放在圆板上,在每道菜肴旁放一勺或筷,作为公用,用来把菜取到自己的碗碟中。这套办法只是改变了餐桌的形式,并且随菜碟增加一副公筷,简单易行又不失中餐的乐趣,既解决了共食传播传染病的问题,又满足了中国人用餐习惯,所以,“卫生餐台”很快流行开来。

　　“卫生餐台”,就是如今在中式餐桌上常见的那种玻璃材质的旋转餐台前身。后来,有些地方的餐馆还开始使用一次性筷子,也颇受食客欢迎,得到推广。

　　从分餐到合餐再到分餐,可以看出中国人的餐饮习俗并非一成不变,但要被国人接受,尚需要时间和智慧。

【编辑:刘欢】